Makalah Hiegine Sanitasi dan Penjamah Makanan

BAB I

PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN HIGIENE SANITASI

     Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan pathogen dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit  yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Gambar 1. Mencuci tangan
Sumber : radarhijau.com

    Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Menurut Depkes RI 2004, Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari obyeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk  mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarang.

Baca juga : GMO : Pengertian, Keuntungan dan Kekurangannya

B. TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI

     Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi pembeli, mengurangi kerusakan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Baca juga : Bahaya Obesitas : Pengertian, Gejala, Penyebab dan Pencegahan

C. PENGERTIAN PENJAMAH MAKANAN

     Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic (Kusmayadi, 2008). Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian lainnya).
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Baca juga : Apa itu Neurotransmitter?, (Pengertian, Jenis dan Fungsinya)

BAB II

PEMBAHASAN

     Upaya pengamanan atau hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan. Di Gorontalo masalah hygiene dan sanitasi makanan masih kurang di perhatikan, khususnya hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo. Pasar Jajan merupakan pasar tradisional yang menjajakan makanan di kota Gorontalo. Pasar Jajan ini, di bangun oleh pemerintah kota Gorontalo pada tahun 2005 dan di resmikan pada tahun 2006. Pasar Jajan kota Gorontalo berada dalam pengawasan Dinas pasar kota Gorontalo yang bertempat di pasar Sentral Kota Gorontalo lantai dua. Setiap harinya penjual makanan yang ada di pasar Jajan di kenakan pajak rutin, baik penjual yang aktif maupun penjual yang sudah tidak aktif. Pada tahun pertama konsumen atau pengunjung yang datang di pasar Jajan sangat banyak, setelah itu jumlah konsumen atau pengunjung yang datang menurun dari tahun ke tahun. Pasar jajan ini akan rame di kunjungi apabila ada pasar Senggol (pasar yang di selenggarakan oleh pemerintah kota Gorontalo menjelang hari raya Idul Fitri). Makanan yang di jajakan atau di jual di pasar Jajan yaitu, nasi goreng, bakso, ayam goreng, nasi putih, opor ayam, nasi kuning, ikan goreng, ikan bakar, dan masih banyak lagi. Pengolahan makanan yang di jajakan di pasar Jajan di olah atau di masak di pasar jajan. Penjamah makanan yang ada di pasar.

     Memperhatikan hygiene dan sanitasi saat mengolah makanan, yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Hal ini di sebabkan karena kurangnya penyuluhan tentang persyaratan hygiene perilaku penjamah saat mengolah makanan oleh tim kesehatan yang ada di kota Gorontalo. Hygiene personal pada saat mengolah makanan sangat di perlukan agar menghasilkan makanan yang terhindar dari kuman dan terhindar dari efek fatal yaitu keracunan makanan. Pada saat mengolah makanan, penjamah menyediakan makanan dalam jumlah yang lumayan banyak. Dengan sedikitnya pengunjung atau konsumen yang datang menyebabkan makanan yang disediakan tidak laku terjual. Agar tidak mengalami kerugian, penjual menyimpan makanan yang tidak laku ini dalam lemari es dan kemudian esok harinya di panaskan lagi. Penyimpanan yang di lakukan dengan cara menggabungkan semua jenis makanan dalam 1 wadah tanpa memisahkannya. Hal ini menyebabkan bau makanan tidak enak lagi. Makanan yang telah di masak ini di simpan pula bersamaan dengan bahan makanan yang belum di olah atau bahan makanan yang mentah dalam 1 lemari es. Berdasarkan pada uraian diatas, hasil pengamatan pendahuluan dan pengamatan atau observasi awal peneliti menemukan masih kurangnya perhatian tentang hygiene dan sanitasi makanan serta hygiene personal saat mengolah makanan. Misalnya tidak mencuci tangan sebelum menangani makanan, tidak menutup kepala/tidak memakai topi, tidak memakai sarung tangan yang sekali pakai, tidak memperhatikan suhu penyimpanan makanan.

     Penyajian Makanan Berdasarkan pengamatan dilapangan cara penyajian makanan yang digunakan oleh penjamah makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo sudah cukup baik. Ini terlihat dari upaya yang dilakukan penjamah makanan dalam menjaga makanan yang dipajang agar tidak dihinggap oleh lalat sudah sangat baik dimana makanan yang disajikan, ditempatkan ditempat khusus yang dilindungi oleh tirai dan diberi pencahayaan yang cukup. Gamman dan Sherrington (1992) menyatakan bahwa menyentuh pangan secara langsung pada saat menyajikan pangan harus sedapat mungkin dihindari untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

     Pakaian yang bersih dan rapi serta bersikap sopan dalam melayani tamu yang datang. 4. Kesimpulan dan Saran Permenkes No. 1096/Menkes/PER/VI/2011 Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa aspek hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan ditinjau dari aspek pengolahan makanan masih rendah yaitu hanya mencapai skor 42.86% sedangkan aspek hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan ditinjau dari aspek penyimpanan makanan masih sangat rendah yaitu hanya mencapai skor 25.00% dan aspek hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan ditinjau dari aspek penyajian makanan sudah baik yaitu mencapai skor 92,9%. Aspek hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan dilihat dari aspek pengolahan dan penyimpanan makanan masing-masing masih sangat rendah sedangkan ditinjau dari aspek penyajian makanan sudah baik. Bagi penjamah makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo diharapkan lebih meningkatkan pengetahuan mengenai hygiene dan sanitasi, penjamah makanan lebih aktif memperhatikan sarana maupun media untuk peningkatan pengetahuan tersebut dapat diperoleh melalui media massa, informasi dari masyarakat sekitar dapat juga melalui pelatihan-pelatihan maupun melalui penyuluhan yang dilakukan oleh tenaga kesehatan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Gorontalo diharapkan dapat meningkatan frekuensi sosialisasi yang lebih rutin terutama penyuluhan atau penyampaian informasi dan pelatihan guna meningkatkan pengetahuan penjamah makanan agar memperhatikan hygiene dan sanitasi perorangan sebagai langkah pencegahan kontaminasi pada makanan mengingat rendahnya pengetahuan penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi perorangan dan makanan.

Baca juga : Apa itu Hepatitis A?, (Pengertian, Gejala dan Cara Pencegahannya)

BAB III

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :

1. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan pathogen dalam makanan. 
2. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan,pencegahan kontaminasi dan pembasmian organism dan toksin.
3. Kontaminasi pada makanan mengingat rendahnya pengetahuan penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi perorangan dan makanan.